Cèpes et bolets : gastronomiques mais parfois toxiques

Chaque automne en France démarre la saison de la cueillette des champignons. Parmi les espèces les plus recherchées, les cèpes occupent une place de choix de par leur intérêt culinaire et leur caractère emblématique. Toutefois, leur consommation n’est pas sans risque : certaines espèces sont toxiques et d’autres ne sont comestibles qu’après une préparation adaptée.

Que recouvre le terme « cèpe » ?

Les termes « cèpes » et « bolets » sont communément employés pour désigner des centaines de champignons issus de familles distinctes de l’ordre des Boletales, dont les deux principales sont les Boletaceae et les Suillaceae.

Ces champignons présentent un hyménophore (partie fertile située sous le chapeau) tubulé-poré.

Leur chair est habituellement fibreuse et charnue avec une consistance peu cassante. Leurs spores sont de couleur brune ou olivacée.

Dans le langage courant, le terme « cèpe » correspond principalement les espèces du groupe des cèpes véritables appartenant à la section Edules du genre Boletus. Parmi elles figurent :

• Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux ;
• Boletus aestivalis, le cèpe d’été ;
• Boletus pinophilus, le cèpe des pins ;
• Boletus aereus, le cèpe bronzé.

Leur forte popularité et leurs qualités gustatives expliquent l’importance de leur cueillette, mais aussi la nécessité d’une identification rigoureuse. En effet, des espèces toxiques peuvent être confondues avec ces bolets recherchés pour leur consommation [1, 2].

Le groupe des bolets à pores rouges et à chapeau de couleur claire

La sous-section Satanas du genre Boletus comprend des champignons toxiques dont la consommation peut entraîner un syndrome résinoïdien (ou syndrome gastro-intestinal).

Parmi les espèces de ce groupe figurent :

• Rubroboletus satanas, le bolet Satan (qui a donné son nom à la sous-section) ;
• Rubroboletus lupinus, le bolet des loups ;
• Rubroboletus pulchrotinctus, le bolet joli ;
• Rubroboletus legaliae, le bolet de Le Gal (ou chicorée).

Ne pas confondre avec Caloboletus calopus, le bolet à beau pied : ce champignon n'appartient pas au groupe du bolet Satan. Il a un pied rouge et un chapeau clair, mais ses pores sont jaunes. Il n'est pas comestible (goût amer) et il est peu dangereux (troubles gastro-intestinaux légers à modérés).

Rubroboletus satanas, le bolet Satan
par nina_rafailovna, sous licence CC BY 4.0
 

Le syndrome résinoïdien se caractérise par la survenue de troubles digestifs bénins apparaissant moins de 6 heures après la consommation de champignons et régressant en 12 à 48 heures.

Les manifestations cliniques sont :

• nausées ;
• vomissements ;
• douleurs abdominales ;
• diarrhées sanglantes et prolongées dans certains cas ;
• soif intense ;
• insuffisance rénale fonctionnelle pour les cas les plus graves.

Leur prise en charge repose sur une surveillance biologique notamment des paramètres électrolytiques et un bilan rénal. Le traitement est symptomatique avec réhydratation et correction des troubles hydroélectrolytiques, la prise d’antispasmodiques et d’antiémétiques.

Le syndrome résinoïdien peut aussi survenir à la suite de la consommation de champignons comestibles, notamment des cèpes, en trop grande quantité. En effet, les champignons contiennent du tréhalose, un sucre dégradé par une enzyme pouvant être déficitaire chez certains individus. On parle alors d'intolérance au tréhalose.

La consommation de champignons âgés, véreux, moisis ou conservés dans de mauvaises conditions (sac en plastique) peut aussi entraîner des symptômes gastro-intestinaux [3, 4].

Le bolet à pied rouge, toxique à l’état cru

Le bolet à pied rouge Neoboletus erythropus (ou Neoboletus luridiformis) est un exemple de champignon comestible après une préparation adaptée, mais toxique lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit. Il se présente avec un pied rouge orné de ponctuations (et non en réseau comme le bolet Satan), des pores oranges-rouges et un chapeau marron brunâtre. Notons que le bleuissement observé (plus marqué que le bolet Satan) quand on le coupe n’est pas un marqueur de toxicité. De nombreuses espèces de bolets « bleuissants » sont de bons comestibles.

Les toxines que contient ce champignon sont des hémolysines thermolabiles. Il est donc nécessaire de le cuire 30 minutes à feu doux ou 15 minutes à l’eau bouillante.

Il peut être responsable d’un syndrome hémolytique survenant moins de 6 heures après la consommation.

Les manifestations cliniques sont :

• syndrome digestif non spécifique ;
• hémolyse intense avec céphalées, douleurs lombaires et abdominales, fièvre, hypotension et tachycardie, voire collapsus ;
• complication rénale possible.

La prise en charge repose sur une surveillance du bilan d’hémolyse et le traitement est symptomatique : remplissage vasculaire, épuration extrarénale et exsanguino-transfusion dans les cas graves [4].

Neoboletus erythropus, le bolet à pied rouge.
par Holger Krisp sous licence CC BY 3.0

Les bolets du genre Suillus

Enfin, certaines espèces du genre Suillus, notamment dans le groupe de Suillus granulatus, présentent une cuticule gélatineuse sur le chapeau.

Cette dernière peut s’avérer difficile à digérer et leur consommation entraîner des symptômes digestifs modérés proches du syndrome résinoïdien [3].

Suillus granulatus
par Holger Krisp sous licence CC BY 3.0

D’après les données des centres antipoison, on compte en moyenne un millier d’intoxications par an à la suite de la consommation de champignons sauvages.

Si la majorité reste bénigne, certaines populations sont davantage exposées au risque de complication, notamment les personnes âgées, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les insuffisants rénaux.

Grâce à sa formation universitaire en mycologie, le pharmacien constitue un interlocuteur de première ligne pour accompagner les cueilleurs dans l’identification de leurs récoltes et les sensibiliser aux risques liés à la consommation de champignons sauvages, y compris d’espèces pourtant considérées comme comestibles [5].