Choisir la viande

Comment choisir les produits à base de viande ?

En France, la consommation de viande a évolué. Le bœuf, le veau, le porc et les abats sont en perte de vitesse depuis les années quatre-vingt-dix, au profit des volailles.

L'affichage et l'emballage des viandes

Chez le boucher de quartier qui présente sa viande en vrac, l’affichage est obligatoire. Il renseigne sur la dénomination de la viande, son prix au kilo, sa provenance géographique et les caractéristiques de l’animal dont elle est issue : la race, l’âge, le sexe et l’état d’engraissement.

Au supermarché, l’emballage indique entre autres le poids net, le prix réel au kilo, ainsi que la date limite de consommation. La mention « VF » signifie que la viande provient d’un animal élevé en France.

Les différents morceaux de viande sont classés en fonction de leur qualité et suivant le mode de cuisson qui leur convient (voir tableau). Les morceaux destinés à être grillés, rôtis ou poêlés sont les morceaux les plus chers parce qu’ils sont les plus tendres, les plus faciles à cuire et que leur préparation laisse le moins de déchets. Les morceaux braisés ou sautés, voire bouillis, sont moins chers car ils sont moins tendres, plus longs à cuire et laissent davantage de déchets.

La conservation et l'éclairage de la viande

Sur place, la viande doit être exposée dans une vitrine réfrigérée, ou conservée en chambre froide entre 2 et 4 °C. La viande peut avoir été congelée, mais ceci doit être signalé pour éviter une deuxième congélation par l’acheteur.

Dans les supermarchés, méfiez-vous de l’éclairage qui peut intensifier artificiellement la couleur de la viande. Préférez aux viandes rouge vif les viandes rouge sombre, souvent plus tendres et plus goûteuses.

Ne pas consommer la viande immédiatement

À l’exception des abats et de la viande hachée, il est préférable de ne pas consommer immédiatement un morceau de viande emballé le jour même. La viande a besoin de mûrir : placez-la au réfrigérateur et consommez-la 24 à 48 heures après sa date d’emballage, mais toujours avant sa date limite de consommation, bien sûr.

Choisir la volaille

La qualité d’une volaille dépend de ses conditions d’élevage, de sa nourriture et de son âge à l’abattage. La volaille est le parfait exemple de produit pour lequel les labels et autres certifications se croisent et s’entremêlent… au grand dam du consommateur.

Il faut savoir que toute volaille pouvant être vendue entière est dite « de classe A ». Elle est abattue à l’âge de sept ou huit semaines. La classe B inclut la volaille industrielle, vendue en morceaux et sans mention.

Une volaille peut être vendue effilée (sans intestin) ou prête à cuire, c’est-à-dire sans les viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni les abattis (pattes, tête et cou).

La volaille, plus tendre que le porc ou le bœuf, est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Attention néanmoins à la peau très grasse de certaines volailles engraissées, les poulardes et les chapons.

Choisir la charcuterie

La charcuterie tient une grande place dans la tradition culinaire française. Elle fait généralement partie des produits du terroir, même si dans les supermarchés on trouve surtout des préparations industrielles moins savoureuses. Les produits de charcuterie sont très gras et très salés, et devraient être consommés avec mesure. Récemment, le développement de nouvelles techniques industrielles a permis l’apparition de charcuteries allégées en matières grasses.

La viande de prédilection pour la charcuterie est le porc, mais elle n’est pas la seule. Le bœuf, le cheval, voire l’âne entrent dans la composition de certains produits.

Pour s’y retrouver, il existe une classification :
• pur porc signifie 100 % de porc ;
• porc et viande de… signifie au moins 50 % de porc ;
• viande de… et porc signifie moins de 50 % de porc.

Si le goût, fumé ou aillé par exemple, les arômes ou la couleur sont dus à des additifs industriels, ceux-là doivent être mentionnés sur l’étiquette.