La salmonelle, première cause d’hospitalisation parmi les TIAC à agent confirmé

Santé Publique France a publié le 16 octobre 2026 un rapport relatif à la surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) analysant les données de la déclaration obligatoire pour 2024 [1].

En 2024, ont été déclarés 2 096 foyers concernant 20 045 malades dont 630 qui sont passés aux urgences et/ou ont été hospitalisés et 6 qui sont décédés. Bien qu’en léger recul par rapport à 2023, ces chiffres restent élevés et correspondent à un doublement du nombre de foyers déclarés depuis 2010.

Une origine toxinique a été identifiée ou, le plus souvent, suspectée (B. cereus, S. aureus, C. perfringens, histamine) dans :

• plus de la moitié des foyers (54 %) ;
• chez plus de la moitié de malades (55 %) ; 
• dans plus d’un quart des hospitalisations (26 %).

Une origine bactérienne (bactéries entéro-invasives : Salmonella, Campylobacter) est identifiée ou suspectée pour :

• 16 % des foyers représentant 12 % des malades ;
• 42 % des hospitalisations.

Dans cette catégorie, les salmonelles sont responsables de :

•  43 % des TIAC à agent confirmé
• 13 % du total des foyers de TIAC ;
• 37 % des prises en charges hospitalières.

Salmonellose : la reconnaître, la confirmer

Dans un cadre plus général, Santé Publique France estime la fréquence des infections à Salmonella  d’origine alimentaire à 183 000 cas par an [2].

Les infections à salmonelles non typhiques observées lors de TIAC sont principalement dues aux sérotypes enteritidis suivis de typhimurium. Elles se caractérisent après une incubation de 12 à 72 heures, par une gastro-entérite aiguë d’apparition brutale accompagnée de douleurs abdominales, diarrhée parfois sanglante, vomissements, fièvre, maux de tête.

Elle peuvent provoquer une déshydratation sévère notamment chez les individus fragiles (jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) [2, 3].

Ce tableau n’est pas spécifique et la plupart des gastro-entérites aiguës sont virales et ne justifient aucun examen.

Pour rappel, chez l'adulte, les examens microbiologiques sont indiqués devant un syndrome dysentérique, une diarrhée persistante au-delà du 4e ou 5e jour, une aggravation de l'état clinique ou la survenue de nouveaux symptômes, en cas de diarrhée fébrile, d'immunodépression, en présence de signes de gravité ou en zone tropicale (cf. VIDAL Reco). Chez l’enfant, des examens microbiologiques « peuvent être nécessaires pour le diagnostic et le traitement dans trois groupes de situations » : affection chronique sous-jacente (immunodépression, maladies oncologiques, maladie inflammatoire du tube digestif, etc.), situation clinique qui le justifie (syndrome dysentérique, état septique, retour de voyage d’outre-mer, entourage d’une shigellose confirmée, suspicion de toxi-infection alimentaire collective), symptômes prolongés (à condition qu’un traitement spécifique soit envisagé) [4].

Une TIAC est soupçonnée devant l’apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire [5]).

La déclaration à l’ARS d’une suspicion de TIAC est obligatoire (cf. notre article du 11 janvier 2024).

Œufs, viandes, lait cru : les aliments principalement en cause

Le principal réservoir des salmonelles non typhiques est le tractus digestif des animaux domestiques ou sauvages qui sont le plus fréquemment porteurs asymptomatiques (notamment volailles, ovins, bovins, porcs …).

Lorsque des matières fécales souillent accidentellement les carcasses d’animaux, le lait ou les coquilles d’œufs, ces produits peuvent se trouver contaminés et être à l’origine de contaminations humaines par voie alimentaire [6].

Les aliments le plus souvent impliqués dans les TIAC à salmonelles sont les produits non cuits ou insuffisamment cuits à base :

• de viande (surtout en cas de hachage) ;
• d’œufs ;
• de lait cru.

Pour les TIAC confirmées en 2024 [1], la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs étaient en cause dans près de 4 cas sur 10  (38 %), et de viande (y compris de volailles) dans près d’un quart des cas (22 %).

Prévention : de l’élevage à la cuisine

La prévention des infections à salmonelles non typhiques concerne tous les stades de la chaîne alimentaire.

En amont, la lutte contre les salmonelles repose sur une réglementation stricte. Elle comprend des dépistages obligatoires et des mesures de biosécurité dans les élevages de volailles [7, 8], ainsi qu’un critère européen d’absence de Salmonella dans les denrées mises sur le marché [9]. Les professionnels pratiquent des autocontrôles, et les services vétérinaires (DDecPP) effectuent des contrôles et mènent les enquêtes en cas de TIAC.

Le dernier maillon reste toutefois la cuisine, et les conseils à donner aux patients tiennent en quelques règles :

• séparer les produits potentiellement contaminés (œufs en coquille, viandes et volailles crues, fromages au lait cru) des autres produits ;
• se laver les mains et nettoyer ustensiles, plans de travail et réfrigérateur, notamment après avoir touché des produits potentiellement contaminés ;
• conserver les aliments au froid, autour de +4 °C, et consommer les préparations le jour même ou le lendemain ;
• cuire à cœur les steaks hachés, jusqu’à disparition de la coloration rosée.

Aux personnes fragiles (jeunes enfants, personnes âgées, immunodéprimés), on déconseillera les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat maison) et les fromages au lait cru.

Ce qu’il faut retenir

Par leur fréquence et leur potentielle gravité pour les patients, les TIAC occasionnées par des salmonelles restent un objet de vigilance pour les professionnels de la santé publique et des filières alimentaires.

Leurs actions doivent cependant être complétées par la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène lors de la préparation des repas et une information des consommateurs les plus fragiles sur les risques que peuvent présenter certaines catégories de denrées alimentaires.