Les champignons comme bioaccumulateurs des polluants telluriques

Au même titre que les animaux, les bactéries, les Chromistes… les champignons constituent un règne à part entière du vivant.

Longtemps classés parmi les végétaux inférieurs, ils possèdent des caractères propres qui les définissent. Ce sont des organismes eucaryotes à paroi cellulaire composée de chitine, se reproduisant au moyen de spores non flagellées. Ils sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone, absorbotrophes et se développent en formant un appareil végétatif diffus, ramifié et tubulaire : le mycélium.

Lorsque l’on « cueille » un champignon, on prélève en réalité uniquement son appareil reproducteur, le sporophore. Le mycélium compose la partie la plus capitale du champignon (pouvant se développer sur plusieurs hectares) et forme dans son environnement un réseau filamenteux invisible [1, 2].

Un potentiel de bioaccumulation important

Ne pouvant synthétiser eux-mêmes les éléments carbonés nécessaires à leur croissance, les champignons vont absorber dans l’environnement leur nourriture. Ce mode de nutrition en fait d’excellents bioaccumulateurs de substances polluantes : plus leur substrat est pollué, plus la concentration d’éléments toxiques dans le sporophore est majeure [3].

Les éléments polluants les plus fréquemment accumulés sont les métaux lourds et les éléments radioactifs.

Les métaux lourds

Parmi les métaux lourds, le cadmium représente le risque principal. On le retrouve à des concentrations élevées chez les champignons comestibles du genre Agaricus.

Une exposition prolongée au cadmium peut induire une atteinte rénale, une fragilité osseuse, des effets sur l’appareil respiratoire, des troubles de la reproduction ainsi qu’un risque accru de cancer. Le métal est classé dans le groupe 1 des substances cancérigènes par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), et est responsable de cancers de l’appareil respiratoire. Des méta-analyses suggèrent également une association positive entre le cadmium et certains cancers hormonodépendants, tels que la prostate, le sein et l’endomètre [4].

On retrouve, dans des proportions plus variables, le plomb et le mercure pouvant entraîner une toxicité, en particulier en cas d’exposition in utero et dans les premières années de vie [5, 6].

Enfin, des traces d’arsenic, à des concentrations inquiétantes, sont parfois constatées chez des espèces comestibles du genre Laccaria. Il s’agit d’un métal également reconnu comme cancérigène et classé dans le groupe 1 du Circ.

Les éléments radioactifs

Concernant les éléments radioactifs, le risque le plus important provient de la contamination des sporophores par le césium 137. Ce radioélément, non présent à l’état naturel, est un produit de fission de l’uranium, retrouvé dans le cœur des réacteurs nucléaires.

Plus toxique chez les enfants que chez les adultes, il pourrait induire une atteinte du système immunitaire, des malformations congénitales, des troubles neurologiques et cardiovasculaires [7].

Cette contamination touche des espèces comestibles hyperaccumulatrices telles que le bolet bai Xerocomus badius, le cèpe de Bordeaux Boletus edulis, le pied bleu Lepista nuda, etc. [8]

Conseils pour limiter l’exposition

La cueillette de champignons sauvages est une activité répandue en France.

Leur consommation peut comporter des risques d’intoxication, notamment par :

• la confusion d’espèces comestibles avec des espèces toxiques ;
• ou la qualité médiocre de ceux qui sont comestibles : mauvais état, mal cuits ou mal conservés.

S’y ajoute le risque lié à la bioaccumulation pouvant conduire à l’ingestion d’éléments polluants à des concentrations élevées [9, 10].

Dans ce cadre, les pharmaciens occupent une place centrale dans la prévention des intoxications. Ils jouent un rôle dans l’éducation des patients en délivrant les conseils adaptés à une consommation adéquate et raisonnée afin de minimiser le risque d’exposition aux polluants environnementaux :

• bannir les récoltes sur des sites pollués (bords de route, sites industriels…) ;
• consommer les champignons en quantité raisonnable (150 à 200 g par adulte par semaine) ;
• manger uniquement ceux qui sont bien cuits : 30 minutes à feu doux ou 15 minutes à l’eau bouillante (la cuisson à l’eau réduit de manière significative la teneur en métaux lourds) ;
• ne pas les servir aux jeunes enfants [9, 11].