Foyer de botulisme par consommation de jambon fumé au Portugal

Au Portugal, les autorités de santé publique ont notifié quatre cas de botulisme d'origine alimentaire liés à la consommation de jambon fumé.

Le foyer épidémique s'est développé après la consommation de jambon fumé maison le 19 juillet 2017 à Macedo de Cavaleiros, une ville dans le district Bragança.

Six personnes ont été exposées et 4 ont rapporté des signes cliniques. Les 2 premiers patients, un homme d'âge moyen et une femme enceinte, ont été admis à l'hôpital. Un 3ème patient, une femme d'âge moyen était admise dans un hôpital près de Lisbonne. Le 4ème patient, la sœur de ce dernier, a été évaluée et évacué à l'hôpital Sao Joao Centre, à Porto.

Tous les patients ont développé des symptômes dans les 36 heures suivant le repas : vision floue, bouche sèche et dysphagie (gène à la déglutition), nausées, vomissements, et constipation. Le laboratoire a confirmé la présence de toxine du de la bactérie Clostridium botulinum de type B dans les selles de 3 patients.

Le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode de contamination. En général, les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques, mais avec une sévérité variable. Ceux-ci débutent par une atteinte oculaire (défaut d'accommodation, vision floue), une sécheresse de la bouche accompagnée d'un défaut de déglutition voire d'élocution, puis d'une parésie à une paralysie des muscles. Dans les formes avancées, ils évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires. C'est cette insuffisance respiratoire qui entraîne le décès.

Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée.

La prévention du botulisme alimentaire repose sur l'application de bonnes pratiques dans la préparation des aliments, notamment pour ce qui concerne la conservation et l'hygiène. Le botulisme peut être prévenu par l'inactivation des spores bactériennes dans les produits ou les conserves stérilisés à la chaleur (par autoclavage, par exemple) ou encore par inhibition de la croissance bactérienne dans d'autres produits. La pasteurisation à chaud industrielle (produits pasteurisés conditionnés sous vide, produits fumés à chaud) peut ne pas suffire pour détruire toutes les spores.