Les édulcorants de synthèse

Produits « sucrants » ne faisant pas partie des glucides, les édulcorants sont des additifs alimentaires qui servent à donner un goût sucré aux aliments. On distingue les succédanés du sucre (les polyols) et les édulcorants intenses (saccharine, aspartame, acésulfame de potassium, cyclamates et rebaudioside A). Bénéfiques ou inappropriés à une alimentation saine ? La question se pose.

Les polyols

Les polyols (mannitol E421, xylitol E967, sorbitol E420, isomalt, maltitol, lycassin, etc.) apportent pour la plupart autant de calories que le sucre, mais ne provoquent pas de caries. Ils sont sans effet sur le taux de sucre dans le sang. Leur pouvoir sucrant est un peu plus faible que celui du sucre. Ils sont employés dans les confiseries et les chewing-gums « sans sucre », ainsi que dans d’autres produits alimentaires. Les polyols sont peu digestibles et fermentent dans le gros intestin. Leur consommation en quantité importante entraîne des ballonnements, des flatulences voire des diarrhées. Leur utilisation est interdite chez les enfants de moins de trois ans.

Les édulcorants dits « intenses »

Les édulcorants « intenses » sont utilisés pour remplacer le sucre dans l’alimentation, notamment lors de la fabrication de produits dits « allégés » ou light. Même s’ils apportent à quantité égale autant de calories que le sucre, leur pouvoir sucrant est tel qu’une toute petite quantité suffit à obtenir un goût suffisamment sucré. De ce fait, ils n’ajoutent quasiment pas de calories aux aliments qu’ils sucrent. De plus, ils ne favorisent pas les caries. La saccharine et les cyclamates peuvent parfois provoquer une allergie au soleil. Parce que l’on dispose de peu d’années de recul sur l’usage de ces substances, leur dose journalière acceptable est limitée afin d’éviter toute toxicité à long terme.

La saccharine

Ce sucre artificiel (E954) est un dérivé du goudron de la houille. Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois supérieur à celui du sucre. La saccharine est employée comme additif alimentaire, principalement dans les boissons gazeuses. Son arrière-goût amer a limité son utilisation. Par précaution, la dose journalière acceptable est limitée à 2,5 mg par kilo de poids.

Le cyclamate

Le cyclamate (sel de l’acide cyclamique, E952) est un produit dérivé du benzène. Le cyclamate possède un pouvoir sucrant 50 fois supérieur à celui du sucre. Il est utilisé comme édulcorant de table dans plusieurs pays, dont la France et le Canada, mais son usage est interdit aux États-Unis. La dose journalière acceptable est fixée à 9 mg par kilo de poids.

L’aspartame

L’aspartame (E951) a un pouvoir sucrant 150 fois plus élevé que celui du sucre. Il ne laisse aucun arrière-goût, mais perd son pouvoir sucrant à la cuisson. Son utilisation est déconseillée aux jeunes enfants et certaines personnes peuvent mal le supporter. Il n’est pas toléré par les personnes souffrant de phénylcétonurie - une maladie génétique. Sa dose journalière acceptable est limitée à 40 mg par kilo de poids.

L’acésulfame de potassium

La structure chimique de l’acésulfame de potassium (E950) est similaire à celle de la saccharine. Il a un pouvoir sucrant de 150 fois celui du sucre. Son absorption laisse un arrière-goût, et de ce fait son utilisation est limitée aux boissons et aux chewing-gums. Sa dose journalière acceptable est de 15 mg par kilo de poids.

La stevia (rebaudioside A)

Les autorités sanitaires françaises ont récemment autorisé l'usage d'un nouvel édulcorant intense dans les aliments et les boissons. Cette substance (rebaudioside A) est extraite d'une plante originaire d'Amérique du Sud, la stevia (Stevia rebaudiana). Elle possède un pouvoir sucrant de 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre de table.

Cette substance est déjà utilisée depuis plusieurs années au Japon et depuis un an aux États-Unis. Plus difficile à obtenir que les autres édulcorants, le rebaudioside A est plus cher.

Doit-on éviter les édulcorants ?

Les édulcorants de synthèse peuvent être à l’origine de comportements alimentaires inappropriés. Si l’on achète des produits allégés en sucre (crèmes desserts, biscuits, parmi d’autres), on peut être tenté d’en consommer davantage. Or, si ces produits sont pauvres en sucre, ils sont toujours aussi riches en autres types de nutriments et en particulier en matières grasses. Il arrive même qu’un produit allégé en sucre soit plus calorique que son équivalent non allégé ! Si certains produits portent la mention « conseillé aux diabétiques », il ne faut pas oublier que cette formule se complète aussi par la remarque légale « à inclure dans la ration prescrite par le médecin ».

On soupçonne les aliments artificiellement sucrés de provoquer une envie accrue de glucides (le corps cherchant à obtenir les glucides que le goût sucré lui a fait espérer). Mais cette notion n’a jamais été vérifiée. Les édulcorants maintiennent néanmoins l’habitude de consommer des aliments très sucrés. Plutôt que d’y avoir recours pour chercher à perdre du poids, il est préférable d’apprendre petit à petit à manger moins sucré. Le goût se modifie et les aliments très sucrés semblent vite écœurants.