La cuisson à la vapeur

La cuisson des aliments à la vapeur douce

Une technique ancestrale, la cuisson à la vapeur douce, donc sans autocuiseur, connaît depuis quelques années un regain d’intérêt avec l’apparition sur le marché d’appareils spécifiques, comme les cuit-vapeur ou les vapocuiseurs. Par une température de cuisson proche de 100 °C, la vapeur douce détruit la majorité des germes et limite la formation des produits nocifs dus aux réactions de Maillard. Contrairement à la friture, la vapeur douce cuit uniformément les aliments et ne les dessèche pas. Le gras des viandes fond et les pesticides des légumes sont entraînés dans le compartiment inférieur de l’appareil (dont l’eau ne doit pas être consommée). Ce mode de cuisson améliore la digestibilité des pois et haricots secs et des choux. De l’avis des nutritionnistes, la cuisson à la vapeur douce est le mode idéal de préparation des aliments.

La cuisson des aliments à la vapeur sous pression

La cuisson à l’autocuiseur, ou Cocotte-Minute, repose sur le principe de cuisson à la vapeur sous pression. Cette technique permet de réduire le temps de cuisson, donc de mieux préserver les qualités nutritionnelles des aliments. La température dépassant 100 °C, la cuisson est rapide avec peu d’eau, ce qui préserve la saveur des aliments et limite la perte des vitamines, à condition de bien respecter les temps de cuisson. Cependant, ce raccourcissement du temps de cuisson s’adapte mal aux recettes traditionnelles qui demandent souvent une cuisson lente à feux très doux, ou aux recettes qui demandent une surveillance constante.