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Ajouter un commentaireLa découverte de la cuisson fut une révolution pour la nutrition humaine, car elle rendait consommables et savoureux des aliments jusque-là indigestes. Dernière étape avant la dégustation, la préparation des aliments doit à la fois répondre aux habitudes culturelles et aux goûts de chacun, mais aussi respecter la qualité nutritionnelle des produits utilisés.
L'effet stérilisateur de la cuisson des aliments
Certains micro-organismes vivant dans notre nourriture sont inoffensifs, voire bénéfiques pour notre santé, tels les lactobacilles du lait. Quelques-uns peuvent empoisonner nos aliments, en particulier ceux d’origine animale, et entraîner des problèmes de santé bénins - la turista - ou plus graves, comme les infections parasitaires.
La cuisson permet d’éliminer bon nombre de ces micro-organismes dangereux, ou tout au moins de ralentir leur multiplication. La température de cuisson doit être adaptée aux germes que l’on cherche à éliminer : les œufs sur le plat, par exemple, doivent être cuits à une température au-dessus de 180 °C pour éliminer la salmonelle qui pourrait se trouver dans le blanc ; le porc frais doit être cuit au-dessus de 160 °C.
La consommation de produits crus d’origine animale implique le respect strict de certaines règles d’hygiène. Lait cru, fruits de mer, sushi, tartares et carpaccios peuvent être la source de nombreux désagréments.
| Micro-organismes | Maladies associées | Où les trouve-t-on ? |
| Campylobacter jejuni | Diarrhées aiguës. | Viandes et volailles crues, lait cru. |
| Clostridium botulinum | Botulisme. | Conserves mal stérilisées ou abimées, poissons fumés crus. |
| Clostridium perfringens | Diarrhées, douleurs abdominales. | Plats à base de volailles, de viandes ou de poissons insuffisamment cuits. |
| Escherichia coli | Diarrhées, gastroentérites. | Bœuf cru. |
| Listeria monocytogenes | Infections généralisées, infections du système nerveux central, fausse-couche. | Viandes crues et fruits de mer, lait cru, certains fromages au lait cru. |
| Salmonelles | Gastroentérites, fièvres typhoïde et paratyphoïde. | Volailles, viandes et œufs insuffisamment cuits, fruits secs, produits frais. |
| Staphylocoque doré | Infections localisées purulentes, septicémie, intoxications alimentaires. | Crèmes ; salades de thon, de poulet, d'œufs ou de carottes râpées ; pâtisseries à la crème (éclairs, etc.). |
| Toxoplasme | Infections, troubles neurologiques, malformations fœtales. | Viandes insuffisamment cuites, légumes ou baies souillés par des selles de chat. |
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