La conservation des aliments demande de la méthode et une certaine connaissance des effets sur les nutriments. Il existe des conservateurs naturels, des conservateurs chimiques et des procédés tels que la déshydratation, l'irradiation et l'emballage sous vide. Un seul but pour toutes ces propositions, préserver la comestibilité et la richesse en nutriments de l'aliment.
Pourquoi les aliments sont-ils périssables ?
Avec le temps, les enzymes présentes dans les aliments digèrent les cellules qui les hébergent et initient leur décomposition. De plus, la plupart des produits alimentaires sont riches en eau et en sucres, deux éléments qui favorisent la prolifération de micro-organismes (bactéries, champignons, levures, par exemple). Enfin, l’oxygène présent dans l’air peut s’attaquer aux aliments : les fruits noircissent et les graisses deviennent rances.
La conservation vise donc plusieurs objectifs, réduire la teneur des aliments en eau, neutraliser les enzymes ainsi que les micro-organismes et prévenir l’action de l’oxygène.
Les trois types de conservation des aliments
Tous les aliments ont une durée de conservation limitée. Les produits industriels doivent afficher sur leur emballage une date limite de consommation. On distingue les aliments de conservation courte, moyenne ou longue.
La conservation courte
La conservation courte concerne les denrées périssables dont la durée de conservation se situe entre un jour et deux semaines maximum ; c’est le cas pour la viande, les charcuteries, le lait et les produits laitiers, les œufs, les fromages, les fruits et les légumes frais. La plupart doivent être placés au réfrigérateur. Certains aliments doivent être consommés le jour même, comme le poisson, les carottes râpées et la viande hachée. Certains peuvent être congelés, ce qui permet de prolonger leur conservation.
La conservation moyenne
La conservation moyenne concerne les denrées fraîches que l’on peut conserver dans une cave ou un cellier, comme certains fruits et légumes ou les viandes salées et séchées. Il est impératif que le cellier soit frais, sec et bien aéré. Pour les pommes de terre, le lieu de stockage doit être sombre pour éviter le verdissement (lié à la formation de la solanine, une substance toxique) et la germination.
La conservation longue
Les produits de conservation longue sont les denrées sèches, les conserves et les surgelés. Les produits secs tels que légumes et fruits secs, pâtes alimentaires ou riz sont très résistants. Pratiquement insensibles aux écarts de température, ils se conservent un an ou plus. Ils doivent être placés à l’abri de l’humidité.
Les conserves sont stérilisées à une température minimale de 100 °C dans un emballage en métal ou en verre. Leur durée de conservation est au minimum de un an. Les conserves en verre doivent être stockées à l’abri de la lumière.
| La conservation sous vide |
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| Le fait de retirer l'air (donc de l'oxygène) de l'emballage contenant un aliment prévient l'oxydation et empêche le développement de nombreuses bactéries. On distingue la conservation sous vide et la conservation sous atmosphère modifiée (l'oxygène est remplacé par un autre gaz comme l'azote). Ces méthodes sont utilisées en complément du froid, du traitement par la chaleur ou de l'irradiation. Elles concernent principalement les charcuteries et les plats cuisinés. |
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