Contexte
La dénutrition protéino-énergétique de la personne âgée entraîne des pertes tissulaires, notamment musculaires, qui favorisent la survenue de maladies (pathologies infectieuses, troubles trophiques, etc.), aggravent le pronostic des maladies en cours et augmentent le risque de décès.
Le dépistage de la dénutrition, recommandé chez toutes les personnes âgées, doit être réalisé au minimum une fois par an en ville. Il doit également être pratiqué en cas de modification du cadre de vie (perte du conjoint, hospitalisation, etc.). En institution, le rythme du dépistage doit être mensuel.
Cette annexe précise comment « enrichir » l'alimentation. Lire Dénutrition de la personne âgée.
Objectifs diététiques
L'objectif de la prise en charge diététique d'une personne âgée dénutrie est d'atteindre un apport calorique de 30 à 40 kcal/kg par jour et un apport protidique de 1,2 à 1,5 g de protéines par kilo par jour.
Des études menées chez des personnes âgées hospitalisées et dénutries ont montré que les objectifs nutritionnels pouvaient être atteints par une prise en charge oraleGrade A. Il est recommandé de débuter la nutrition orale par des conseils nutritionnels et/ou une alimentation enrichieGrade C, si possible en collaboration avec un diététicien.
Conseils aux patients
Les apports recommandés par le Programme national nutrition santé pour les personnes âgées sont :
viandes, poissons ou œufs, 2 fois par jour ;
lait et produits laitiers, 3 à 4 prises par jour ;
pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre ou légumes secs à chaque repas ;
au moins 5 portions de fruits et légumes par jour ;
1 à 1,5 litre d'eau (ou autres boissons telles que jus de fruit, tisanes, etc.) par jour sans attendre la sensation de soif.
La mise en œuvre des repas doit respecter les points suivants :
augmentation de la fréquence des prises alimentaires dans la journée, en fractionnant les repas, en s'assurant que la personne âgée consomme 3 repas quotidiens et en proposant des collations entre les repas ;
limitation de la période de jeûne nocturne en retardant l'horaire du dîner, en avançant l'horaire du petit déjeuner et/ou en proposant une collation ;
utilisation prioritaire de produits riches en énergie et/ou en protéines ;
adaptation des menus aux goûts de la personne, et adaptation de la texture des aliments à ses capacités de mastication et de déglutition ;
organisation d'une aide technique et/ou humaine au repas en fonction du handicap ;
présentation des repas dans un environnement agréable (cadre et convives).
L'enrichissement des repas peut comporter l'adjonction de différents produits :
| Quantité ou poids (g) |
Protéines (g) ou calories |
|
| Poudre de lait ou lait concentré entier | 3 c. à soupe (environ 20 g) |
8 g |
| Poudre de protéines | 1 à 3 c. à soupe par jour dans 150 g de liquide ou 150 g de purée |
5 à 15 g |
| Gruyère râpé | 20 g | 5 g |
| Crème de gruyère | 1 crème de gruyère (30 g) | 4 g |
| Œufs | 1 jaune d'œuf | 3 g |
| Crème fraîche épaisse | 1 c. à soupe (environ 25 g) | 80 calories |
| Beurre fondu/huile | 1 c. à soupe (environ 10 g) | 75 à 90 calories |
Les potages peuvent être enrichis avec des pâtes à potage, du tapioca, du pain, des croûtons, de la crème fraîche, du beurre, du fromage (gruyère, crèmes de gruyère, etc.), du lait en poudre, des œufs, du jambon. Penser aux soupes de poissons.
Les entrées de crudités peuvent être complétées avec des œufs durs, du jambon émincé, des lardons, des dés de poulet, du thon, des sardines, des harengs, des crevettes, du surimi, des cubes de fromage, des croûtons, du maïs, des raisins secs, des olives, du saucisson, des pâtés, des salades de pommes de terre ou de céréales, des entrées pâtissières.
Les plats naturellement riches doivent être privilégiés : viandes en sauce, soufflés, gratins, quenelles, lasagnes, pâtes farcies.
Les légumes doivent être servis de préférence en béchamel, en sauce blanche ou en gratins enrichis avec du lait en poudre, du gruyère, de la crème fraîche, du beurre, des œufs, de la viande hachée.
Les purées peuvent bénéficier de l'adjonction de jaunes d'œufs, de gruyère ou d'un autre fromage râpé, de lait en poudre.
Les pâtes et le riz peuvent être servis avec du parmesan ou du gruyère râpé, du beurre, de la crème fraîche, des jaunes d'œufs : pâtes à la carbonara (avec des lardons, du jambon et un jaune d'œuf), pâtes à la bolognaise (avec de la viande hachée et une sauce tomate), riz cantonais (avec des petits pois, des dés de jambon et des morceaux d'omelette).
Les laitages et desserts peuvent bénéficier de l'incorporation de lait en poudre, de lait concentré sucré, de crème fraîche, de confiture, de miel, de crème de marron, de caramel, de chocolat, de coulis, de fruits (banane), de fruits au sirop, etc. Les desserts les plus énergétiques sont les gâteaux de riz ou de semoule, les flans aux œufs, les crèmes anglaises ou pâtissières, les clafoutis de fruits, les quatre-quarts, les gratins de fruits.
Les boissons peuvent être enrichies avec du lait en poudre (une cuillère à soupe pour 100 ml de lait, entier de préférence) à consommer chaud ou froid, si possible aromatisé (chocolat, café, sirop de fruits). Penser au lait de poule (un œuf battu avec du lait, du sucre, de la vanille ou du rhum), au milk-shake (du lait battu avec de la crème fraîche et des fruits). Les jus de fruits peuvent être enrichis avec du lait en poudre ou du miel.
