Diététique : Obésité

Mise à jour : 14 juin 2011
Contexte
La prise en charge diététique de l'obésité doit s'inscrire dans la durée et permettre d'atteindre des objectifs individuels réalistes.
Une enquête alimentaire préalable permet d'évaluer les habitudes alimentaires et de dépister d'éventuels troubles du comportement alimentaire. La prescription diététique qui en résulte doit corriger les excès d'apports tout en respectant le mode de vie du patient. Elle ne doit pas être trop restrictive afin de ne pas induire de nouveaux troubles du comportement alimentaire et de maintenir une meilleure diversité, sans carences nutritionnelles.
Objectifs diététiques
On peut soit conseiller une réduction de 15 à 30 % des apports estimés d'après l'enquête (sauf pour les patients qui ont tendance à sous-évaluer leurs apports caloriques), soit proposer des apports correspondants aux ⅔ des dépenses énergétiques, calculées en tenant compte de l'âge, du sexe, du poids et du niveau d'activité physique.
Les régimes basses calories (< 1 200 cal par jour selon l'activité physique) ou les diètes protéinées, incompatibles avec un mode de vie normal et d'un mauvais pronostic sur le poids ultérieur, sont déconseillés. Une restriction modérée des apports, entre 1 500 et 2 200 cal par jour selon l'activité physique, est plus facile à obtenir et donne de meilleurs résultats à terme.
Conseils aux patients
Les consignes diététiques doivent tenir compte des habitudes de vie : horaires de travail, collations habituelles, préférences alimentaires, activité physique, etc.
Les conseils doivent porter sur l'achat des aliments, les modes de cuisson, le rythme des prises alimentaires.
Si le patient le souhaite ou en cas d'échec des consignes simples, une prescription chiffrée peut être établie.
L'alimentation doit être répartie en 3 prises par jour afin d'assurer un apport glucidique réparti sur la journée, et d'éviter des fringales et des grignotages entre les repas. La prise de collations sera maintenue si cela correspond aux habitudes du patient. Elles doivent correspondre à un fractionnement du repas et non à un apport supplémentaire.
Bien entendu, une activité physique d'intensité modérée et régulière est indispensable à l'obtention d'une réduction pondérale et à son maintien. On peut conseiller, par exemple, une marche rapide de 30 minutes par jour, ou la pratique d'un sport (natation, cyclisme, etc.) 3 à 4 heures par semaine. Cette activité doit être adaptée aux possibilités du patient. En cas d'atteinte articulaire, par exemple, seuls les sports portés sont conseillés (cyclisme, natation, aviron, etc.). Enfin, des consignes simples, comme emprunter les escaliers au lieu des ascenseurs, se déplacer à pied ou à vélo plutôt qu'en voiture, peuvent être utiles.
La consommation de glucides doit représenter 45 à 50 % de l'apport calorique quotidien, en privilégiant les sucres complexes afin d'éviter les prises alimentaires interprandiales, souvent hyperlipidiques, et prévenir l'apparition de troubles du comportement alimentaire.
Les produits contenant du sucre du commerce (saccharose) ne sont pas interdits mais ne doivent pas dépasser 10 % de la ration calorique totale. Le pain et les féculents doivent être consommés en quantité contrôlée à chaque repas : ¼ de baguette = 60 g de pain = 3 pommes de terre de la taille d'un œuf = 5 à 6 cuillères à soupe de riz, pâtes, semoule, légumes secs, maïs ou petits pois cuits = 2 cuillères à soupe de farine.
Un fruit, de préférence frais (mais on peut le remplacer par une compote sans sucre ajouté ou un fruit cuit) doit être consommé à la fin de chacun des 3 repas.
La consommation de pâtisseries et desserts sucrés doit être limitée (1 à 2 fois par semaine), de préférence en fin de repas.
Les produits allégés en sucres ne sont pas systématiquement recommandés. Les polyols utilisés en confiserie sont en effet aussi caloriques que le saccharose, même si leur index glycémique (pouvoir hyperglycémiant rapporté à celui du glucose) est plus faible. Le chocolat light est plus calorique que le chocolat noir en raison d'un apport de lipides texturisants. Seuls les sodas light, le plus souvent édulcorés à l'aspartam, présentent un intérêt diététique.
La consommation de lipides ne doit pas dépasser 35 % de la ration calorique quotidienne, en privilégiant les acides gras mono ou polyinsaturés.
L'utilisation de margarines molles au tournesol pour les tartines, d'huile d'olive pour la cuisson, d'huile de noix, de tournesol, de pépins de raisin ou de colza pour les assaisonnements est conseillée en fonction du bilan lipidique initial du patient.
Les apports de matières grasses lors de la préparation des repas doivent être limités à l'équivalent de 1 cuillère à soupe d'huile par repas et par personne.
La consommation d'aliments riches en matières grasses cachées (charcuteries, entrées pâtissières, fritures, etc.) doit être fortement limitée (une fois tous les 15 jours, par exemple).
La consommation de laitages allégés est préférable, même si les yaourts ou fromages blancs à 0 % de matière grasse ne représentent pas un apport calorique global significativement différent des produits au lait entier. Le lait demi-écrémé et les produits laitiers à 20 % de matière grasse sont un bon compromis.
La consommation de protéines ne doit pas dépasser 15 % de la ration calorique. L'apport quotidien recommandé correspond à la consommation de 1 à 2 parts de viande, œufs ou poisson et de 3 produits laitiers.
Une part de viande de 100 g = 120 g de poisson blanc = 2 œufs = 80 g de jambon blanc (une tranche épaisse) = une douzaine d'huîtres.
Un produit laitier = 1 verre de lait demi-écrémé = 1 portion préemballée de fromages à moins de 45 % de matières grasses (30 g) = 1 yaourt au lait entier = 1 pot individuel ou 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 20 % de matières grasses (100 g) = 2 petits-suisses.
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